Cumpanum-Gründer André Heuck im Interview: Was macht Brot besonders?

Cumpanum-Inhaber Andre Heuck im Interview

Mit Herzblut hat Bäckermeister André Heuck die Bäckerei Cumpanum gegründet. Dabei legt er größten Wert auf die Reinheit der Zutaten und auf die Verarbeitung des Brotes. Wir haben Andre Heuck gefragt, was sein Brot besonders macht und warum er genau mit uns zusammen arbeiten wollte.

„Immer mehr Menschen verstehen, dass es wichtig ist, was sie in sich hineintun“

Bank gepaart mit Bio-Brot? Auf den ersten Blick haben die PSD Bank München und die regionale Bäckerei Cumpanum nicht viel gemeinsam, denkt man. Wer jedoch die Werte und Philosophie der zwei Unternehmen vergleicht, sieht schnell: Ihre Verantwortung für die Region und ihre Menschen treibt beide täglich an. Wir haben den Cumpanum-Gründer André Heuck gefragt, wie regional handeln für ihn aussieht, ob Bäcker*innen wirklich noch mitten in der Nacht aufstehen und welches deutsche Brot über alle Ländergrenzen beliebt ist.

PSD Bank

Ein Thema spaltet die Nation: Die Brotkruste. Wie muss die sich ihrer Meinung nach anfühlen?

André Heuck

Ich liebe die Unterschiedlichkeit der verschiedenen Brote. Ganz klassisch wie bei unserer Steinofenkruste, die Ihre kräftige Kruste direkt auf dem heißen Stein im Ofen bekommt. Aber auch unser Dinkel Gold, mit seiner super saftigen Krume ist ein Gedicht. Manchmal mag ich es aber auch körnig, wie bei dem Rüblibrot.

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Wann haben Sie gewusst: Ich werde Bäcker. Hat Oma sie auch immer den Teig rühren lassen?

André Heuck

Oma, nicht, nein, aber mein Papa! Meine Eltern hatten in der ehemaligen DDR eine eigene Bäckerei, ich bin da also sozusagen reingewachsen. Mit 14 Jahren habe ich ein Praktikum bei einem Bäcker gemacht, danach war klar, dass ich in die Fußstapfen meines Vaters treten werde. Mein Bruder ist auch Bäcker geworden und arbeitet ebenfalls im CUMPANUM.

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Man munkelt, Sie haben schon auf der ganzen Welt gebacken. Wo genau?

André Heuck

Ich habe tatsächlich 8 Jahre meines Lebens im Ausland verbracht und dabei meistens die Bäckereien in großen Hotelanlagen geführt. Ich bin schon mit 18 Jahren, direkt nach der Ausbildung, für eine Saison in den Robinson Club auf Kos/ Griechenland gegangen. Später war ich noch in Miami in einer deutschen Bäckerei, auf Zypern und auf Fuerteventura in Aldiana Clubanlagen und schließlich noch im größten Casino-Hotel der Welt, dem Ventian in Macau.

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Es gibt Menschen, die ohne ihr eingeschweißtes Brot im Gepäck nicht ins Ausland reisen. Können Sie die verstehen?

André Heuck

Deutschland ist ja generell weltweit geachtet für unser gutes Sauerteigbrot. Mir geht es ja selbst auch so, dass ich mein Brot mitnehme, von daher ja, das kann ich gut verstehen! Das Besondere am CUMPANUM Brot ist ja, dass dies komplett ohne technische Enzyme oder industrielle Helferlein gebacken wird. Stattdessen setzen wir auf eine lange Teigreifung und bekommen damit ein Brot, dass superlange frisch bleibt!

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Irgendwann die Bäckerei der Eltern übernehmen und bis dahin in deren Backstube mitarbeiten. Warum war das für Sie mit 18 keine Option?

André Heuck

Das war schon eine Option für mich, sogar mein Wunsch. Aber wie es im Leben so geht, hat es mich der Liebe wegen aus dem Norden nach Augsburg gezogen. Mittlerweile bin ich hier fest verwurzelt, meine Kinder sind hier geboren und auch meine Eltern wohnen mittlerweile bei uns.

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Wieso ist bei Ihnen alles bio?

André Heuck

Auch mein Vater hat schon Biobrote gebacken und mein eigener Betrieb ist seit der Gründung 100% biozertifiziert. Meine Bäckerei spiegelt meine eigene Lebensweise wider. Wenn Sie sich mit Ernährung und biologischer Landwirtschaft im Vergleich zu konventioneller beschäftigen, werden Sie zwangsläufig überlegen wie Sie sich ernähren wollen. Wenn Sie das System einmal verstanden haben, gibt es kaum einen Weg zurück. Die Deutschen geben viel Geld für sichere Autos aus, es würde Sinn machen auch viel Geld für sichere Lebensmittel auszugeben. Unser Erfolg zeigt deutlich, dass immer mehr Menschen verstehen, dass es wichtig ist, was sie in sich hineintun. Unser Essen wird zu einem Teil von uns, es ist also auch eine Frage was bin ich mir selbst wert!

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Bei Ihrer Kooperation mit der PSD Bank München können Menschen bei einem wissenschaftlich fundierten Online-Test Ihre Talente entdecken. Was muss ein Bäckereilehrling für Eigenschaften mitbringen?

André Heuck

Ich denke das wichtigste ist Lust zu haben etwas zu lernen. Der Bäckerberuf startet tendenziell immer noch etwas früher, aber es hat sich durch Langzeitführung und moderne Kühltechnik viel verändert. Auch körperlich ist der Beruf lange nicht mehr so anstrengend wie früher, niemand muss mehr 50kg Säcke schleppen, oder 12-14 Stunden durcharbeiten. Als Bäcker erfahre ich sehr viel Zufriedenheit, wenn ich am Ende sehe, was für ein tolles Brot ich mit meinen eigenen Händen geschaffen habe. Bei CUMPANUM kommt in den offenen Backstuben die direkte Kommunikation mit den Kunden dazu. Es ist ein tolles Gefühl, wenn Ihnen gesagt wird, dass Sie das beste Brot der Welt backen!

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Bäcker*innen sind immer früher wach als der Rest und gehen vorm Abendfilm schlafen, sagt man. Wie sieht so ein typischer Tag bei Ihnen aus?

André Heuck

Typischerweise fangen die Bäcker bei uns um 4 Uhr an. Sie nehmen dann die über Nacht fertig gereiften Teige aus dem Kühlraum und wiegen die Teigstücke ab, wirken Sie rund oder lang, mit Bestreuung oder ohne, je nachdem welches Produkt sie gerade machen. Dann kommen die Teigstücke auf Gare und später in den heißen Steinbackofen. Pünktlich um 7 Uhr, wenn die ersten Kunden kommen, sind die Läden gut bestückt und die Kollegen oder manchmal auch der Bäcker selbst, packen die warmen Köstlichkeiten für die Kundschaft ein. Am Vormittag setzt der Bäcker dann aus dem gereiften Sauerteig den nächsten Brotteig an, der wiederum am Folgetag aufgearbeitet und gebacken wird. So hat jeder Teig vom Sauerteigansatz bis zum fertigen Brot 40 – 48 Stunden Reifezeit hinter sich. Dadurch ist unser Brot besonders lecker, lange frisch und gut verträglich.

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Was zeichnet Cumpanum aus?

André Heuck

Zuerst einmal, dass wir nur die besten zutaten verwenden. Sie können meiner Meinung nur dann die Besten sein, wenn sie mindestens biozertifiziert sind. Wir fördern regionale Wert“schätztungs“ketten, deshalb kommt unser Getreide nicht von irgendwo aus der Welt, sondern direkt von bayerischen Landwirten und wird in bayerischen Mühlen vermahlen und ohne jegliche Zusätze zu uns geliefert. Wir verwenden keinen Weizen, stattdessen Dinkel, Roggen und saisonal Emmer oder Einkorn. Wir handeln absolut nachhaltig, so backen wir z.B. mit 100% Ökostrom, statt Gas oder Öl zu verbrennen. Wir fordern und fördern unsere Mitarbeiter. Bei uns ist Niemand nur eine Nummer, stattdessen bieten wir einen sinnstiftenden Arbeitsplatz mit der Möglichkeit seine eigenen Ideen einzubringen und das Unternehmen gemeinsam zu entwickeln. Wir engagieren uns in der Region z.B. mit Sponsoring von Sportvereinen, Spendenaktionen für Hilfsprojekte und guten Lebensmitteln für Kindergärten und Schulen. Aber meine wichtigste Aufgabe ist vielleicht unser schönes Bäckerhandwerk in die Zukunft zu führen. Denn in Zeiten von Industrieller Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion, sind wir der Gegenbeweis, dass es auch anders geht!

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Die großen Supermarkt-Ketten haben inzwischen auch Bio-Brot im Angebot? Ein guter Trend?

André Heuck

Das sehe ich mit gemischten Gefühlen. Einerseits ist auch ein industrielles Biobrot meiner Ansicht nach besser als ein industrielles konventionelles Brot. Allerdings wird oft versucht, damit Handwerk, Nachhaltigkeit und Regionalität darzustellen, die bei näherer Betrachtung so meist nicht zu finden ist. Ich halte generell diese Massenbrothaltung hinter Klappen zu Billigspreisen für gefährlich. Dennoch kann man den Menschen die sich ein gutes Brot nicht leisten können, dies kaum zum Vorwurf machen. Jedoch ist der wahre Preis viel höher, nur steht dieser nicht auf dem Preisschild, sondern wird z.B. über höhere Wassergebühren auf die Allgemeinheit verschoben. Grundsätzlich ist die Politik gefordert es jedem Menschen zu ermöglichen, dass er sich ein gutes handgemachtes Brot leisten kann. Wenn echte Handwerksbäcker nur noch Feinkosthändler sind, dann haben wir unser Grundnahrungsmittel Handwerksbrot vielleicht bald komplett verloren.

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Gesunde Backwaren? Viel zu hart und wenig Geschmack: Was entgegnen Sie Kritiker*innen.

André Heuck

Diese Kritiker gibt es bei mir nicht, ich denke jeder der CUMPANUM Brot probiert hat, findet es vielleicht teurer, was es ja aus oben genannten Gründen sein muss, Menschen kosten mehr als Maschinen und Bio Dinkel ungefähr das vierfache wie konventioneller Weizen. Aber hart und wenig Geschmack habe ich bei uns noch nicht gehört.

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Wie sieht Cumpanum in dreißig Jahren aus?

André Heuck

Meine Kinder sind heute 7 und 5 Jahre alt, ob sie meinen Weg gehen wollen, oder ob es in 30 Jahren überhaupt noch Handwerksbäcker gibt, das weiß ich nicht. Ich sehe das so, ich backe jeden Tag Brot und Backwaren, so gut meine Mitarbeiter und ich nach bestem Wissen und Gewissen machen können. Der Kunde hat es selbst in der Hand, ob es ihm Wert ist, dieses Brot zu kaufen oder nicht. Wenn nicht, wird mir sicher etwas anderes einfallen, wenn ja dann freue ich mich. Zum Glück habe ich trotz der vielen aktuellen Krisen viel Grund zur Freude!

Wir schenken Ihnen Stärke – mit den Bäckertüten von Cumpanum

Auf den Bäckertüten von Cumpanum finden Sie derzeit unseren Stärkentest. Noch bis zum 16.06.2023 haben Sie die Möglichkeit sich auf Ihre Stärken testen zu lassen. Das wertet nicht nur die Bewerbungsunterlagen auf, sondern schärft auch noch das eigene Bewusstsein. Normalerweise kostet der fundierte Test 29 Euro. Wir schenken Ihnen den Test.

Worauf warten Sie noch :Testen Sie sich auf Kopf, Herz und Hand.

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